La Rusumada Varesotta

Il termine Rüsümada deriva dalla parola dialettale russ d'oef (rosso d'uovo).
Era una "colazione" o un energetico, più che un dolce, e poteva essere consumato da chiunque vista la povertà degli ingredienti.
Come spesso accade nelle nostre zone, se abbinato ad una buona grappa o a un bicchiere di vino può essere considerato l'Oki task dei nostri nonni!

* ATTENZIONE: essendo una ricetta che prevede l'utilizzo di uova a crudo, è consigliabile l'utilizzo di uova fresche, possibilmente di qualche contadino del proprio paese.



Ingredienti:
un uovo.

Montare a neve il bianco dell'uovo, mentre si mescola energicamente il tuorlo con lo zucchero, sino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere il bianco dell'uovo e mescolare dal basso verso l'alto per non smontare la spuma.

E' possibile aggiungere le seguenti "varianti":

- un cucchiaio di vino rosso fermo, possibilmente liquoroso
oppure
- un cucchiaio di marsala
oppure
- una tazzina di caffè

La tazzina di caffè era la variante preferita di mio nonno, varesotto D.O.C.G., che adorava mangiare la rusumada col caffè alla domenica mattina. Il sapore ottenuto da questo mix era qualcosa di simile ad una crema spumosa di caffè e crema.

Chiscieau cunt i fig

Il chiscieau  è una ricetta di cui non avevo la minima conoscenza sino a qualche giorno fa, quando ho chiesto a mia nonna di illustrarmi alcuni dei piatti strettamente tipici delle nostre zone.
Questo dolce è tipico di Cassano Magnago (Va).
Durante la guerra, la madre di mia nonna, che lavorava in un forno, era solita chiedere al proprietario di poter usare gli avanzi di pasta di pane per produrre il cosiddetto Chiscieau, e così facevano anche le altre donne che vi lavoravano.
Il chiscieau (letto Chisciò) era composto da questa pasta di pane amalgamata con burro, zucchero e fichi. Non mancava anche la frutta secca come noci e pinoli ed eventuali altre frutte di stagione, qualora ve ne fossero di avanzate. La pasta di pane veniva quindi amalgamata e schiacciata, da qui il termine 'chiscieau, lo schiacciato.
Mi raccontava che spesso sua madre doveva nasconderlo per tornare a casa, per evitare che venisse requisito.

Non si tratta di una ricetta "tipica", ma strettamente legata alla storia della città e di tante altre persone che ci hanno vissuto, in primis le stesse donne che lavoravano con la madre di mia nonna (si parla della prima metà del '900).

Ingredienti :
* attenzione, preparare la pasta madre due giorni prima, è possibile sostituire con lievito di birra *


Pasta di Pane
- Farina 0 - 200g
- Farina 00 manitoba - 100g
- Pasta Madre* - 75g (50g farina di tipo 0 integrale + 25ml acqua tiepida)
- 190g acqua fredda
- un pizzico di sale
Zucchero o Miele
Burro
Fichi maturi

* sostituibile con lievito di birra, seguendo le istruzioni dello stesso
Pasta madre
Mescolare 50g di farina integrale con 25ml di acqua tiepida (non caldissima), infarinare un barattolo e inserire la pallina appiccicosa così ottenuta. Lasciar riposare in un luogo intorno ai 25 gradi per almeno 48 ore.

Il chiscieau
Per produrre la pasta del pane, fare riferimento a questo sito: Pane rustico a lievitazione naturale, sostituendo il lievito liquido con la pasta madre.
Una volta pronta la pasta di pane, prima di infornare, aggiungere i fichi tagliati a pezzi e sbucciati e amalgamare: non importa se si rompono. Includere anche dei dadini di burro e dello zucchero o miele, e schiacciare l'impasto ottenuto fino ad averne un impasto alto 1 o 2 cm.

La cottura 
Il chiscieau veniva cotto nei forni del prestinèe ovvero del panettiere. Per emulare la cottura nei forni,
Accendere il forno a 250° statico e inserire un pentolino pieno di acqua. Quando il forno è alla temperatura corretta, infornare nella parte bassa del forno praticando dei tagli sulla superficie e bagnarli con del latte.
Dopo 15 min. abbassare a 200° e verificare che l'acqua sia completamente evaporata, altrimenti togliere il pentolino, cuocere per altri 15 minuti, poi abbassare a 180° e continuare a cuocere con il forno leggermente aperto. Verificare sempre che non si bruci, ogni cottura dipende anche minimamente dalla quantità di umidità della pasta di pane, per cui può cambiare.

* Qualora si volesse semplificare il processo, è possibile richiedere in panetteria o al supermercato della pasta di pane già pronta per essere cotta.